Rezept: Rehrücken aus dem Ofen

Rezept für 4 Personen

• 1 Rehrücken (ca. 1,2 kg), ausgelöst, mit Knochen oder ohne

• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 2 EL Butterschmalz

• 4 Wacholderbeeren

• 1 Zweig Thymian

• 1 Lorbeerblatt

• 150 ml kräftiger Rotwein

• 200 ml Wildfond

• 2 EL kalte Butter

• 1 TL Preiselbeeren

Den Backofen auf 90 °C vorheizen (Niedergarmethode — sie schont das zarte Fleisch).

Den Rehrücken trocken tupfen, salzen, pfeffern. In Butterschmalz rundum scharf anbraten

Das Reh mit Wacholder, Thymian und Lorbeer in den Ofen — etwa 25–35 Minuten, bis der Kern 54–56 °C erreicht (rosa).

Vor dem Anschneiden zehn Minuten ruhen lassen.

Sauce: Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen, auf die Hälfte einkochen. Sauce durch ein Sieb geben und mit kalter Butter binden. Nun werden die Preiselbeeren untergerührt.

Kartoffelgratin oder Spätzli, dazu Rotkohl. Am besten wird auch noch etwas, das Säure bringt, dazu kombiniert: der Wein braucht einen Gegenspieler. Preiselbeeren, eingelegte Kirschen oder ein Klecks Orangenmarmelade in der Sauce funktionieren dafür exzellent.