Rezept: Rouget de roches mit Fenchel & Orange.
Die im Butter gebratenem Rouget harmnieren bestens mit der Süsse der Orange und dem Anis-Duft vom Fenchel.
Rezept für 4 Personen (ca. 45 Minuten Aufwand)
Zutaten
Pro Person je zwei Wildfang Filet de Rouget mit Haut
Zwei Bio Fenchelknollen
Eine Bio Orange
Bestes Bio Olivenöl (Tenuta delle Terre Nere)
Bio Apfel-Kräuteressig (am besten aus Österreich)
Bio Mehl
Ein Esslöffel Bio Butter
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
So wird's gemacht
Den Fenchel in Hauchdünne Scheiben hobeln (Mandoline). Das Fenchelgrün bei Seite legen. Die Orangeschale mit einer Microplane darüber reiben. Die Orange pressen. Den Saft mit dem Olivenöl und dem Essig mischen. Salzen und pfeffern. Den Salat ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Die Rouget wenn nötig entgräten. Abtrocknen, salzen pfeffern. Nur leicht melieren, es muss wirklich nur eine sehr dünne Schicht Mehl sein, gut abklopfen. Wenig Öl mit Butter in der Pfanne gut erhitzen. Die Rougets auf der Haut scharf anbraten, die Haut sollte knusprig werden. Das sollte nicht länger wie 3-5 Minuten dauern. Den Fenchelsalat anrichten, etwas abtropfen vorher. Die Rouget drapieren. Mit Fenchelgrün bestreuen. Sofort servieren.
Pierbattista Tognini
Pier war während 20 Jahren Sommelier in den renommiertesten Restaurants der Schweiz. Weinverrückt wie wir alle bringt er enormes Wissen und immense Erfahrung mit. Er ist verantwortlich für den Weineinkauf aus Italien, Südfrankreich, Savoyen, Loire, Tessin, Zürcher Weinland, Zürichsee, Zentralschweiz, Nordostschweiz und der Westschweiz.
Produkte
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