Rezept: Mediterraner Pulposalat.

Dieses Gericht mit wenigen Zutaten überzeugt einerseits durch die leicht süsslichen, salzigen nach Meer/Jod schmeckenden Noten des Pulpo. Diese harmonieren perfekt mit den säuerlichen Komponenten der Kapern und des Sherry Essig.

Rezept für 4 Personen (ca. 3 Stunden Aufwand)

Zutaten

1,2 kg Pulpo (am besten gefroren, das vereinfacht den Kochvorgang und er wird schön zart. Frischer Pulpo einfach 24 Stunden einfrieren)

Bio Kapern

Rote Bio Zwiebeln

5 Piment

2 Lorbeerblätter

3 Wacholderbeeren

10 schwarze Pefferkörner

1 Piment d’espelette (frisch)

Bio Schnittlauch

Bestes Bio Olivenöl (Tenuta delle Terre Nere)

Sherry Essig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle (keinen weissen Pfeffer verwenden)

Mildes rotes Chilipulver

Grenailles (franz. Kartoffelsorte) oder Pommes de terres de Noirmoutier (Kartoffelsorte von der Insel Noirmoutier)

So wird's gemacht

Die Kartoffeln 10 Minuten kochen, beiseitestellen, ausdampfen lassen.

Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und knusprig anbraten.

Den Pulpo in reichlich Wasser, zugedeckt, kalt ansetzen in. Piment & Piment d’espelette, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner hinzufügen. Einmal fest aufkochen, sofort die Hitze aufs Minimum reduzieren. Er darf nur noch sieden. Etwa 35-50 Minuten ziehen lassen, je nach Grösse. Danach komplett im Sud abkühlen lassen.

(Den Sud kann man passieren und portionsweise einfrieren und für andere Gerichte verwenden)

Vinaigraitte vorbereiten. Olivenöl und Sherryessig mixen.

Die Fangarme abschneiden und den Körper zerschneiden. Nun den Pulpo in Olivenöl anbraten. Danach die Fangarme in Ringe schneiden (2cm dick)

Die angebratenen Kartoffeln anrichten. Mit Chillipulver bestreuen, salzen und pfeffern. Den Pulpo auf den Kartoffeln anrichten. Vinaigraitte und Kapern grosszügig dazugeben. Mit Schnittlauch bestreuen.

Der Salat kann warm, lauwarm oder kalt serviert werden.

Pierbattista Tognini

Einkauf

Pier war während 20 Jahren Sommelier in den renommiertesten Restaurants der Schweiz. Weinverrückt wie wir alle bringt er enormes Wissen und immense Erfahrung mit. Er ist verantwortlich für den Weineinkauf aus Italien, Südfrankreich, Savoyen, Loire, Tessin, Zürcher Weinland, Zürichsee, Zentralschweiz, Nordostschweiz und der Westschweiz.