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Wein zum Essen: Kalender - Ratgeber

Saisonales Essen und Wein - richtig kombiniert? Ab sofort finden Sie bei uns auch den Wein & Speisen Monats-Ratgeber mit Tipps von Wein-/Speisenkombinationen von saisonalen Gerichten, wobei gerade auch schwierigere Kombinationen von Wein & Speisen dokumentiert werden.
rotwein

Wir freuen uns auch sehr auf Ihre Fragen und Anregungen dazu. Wenn Sie gerne mehr zum harmonischen Zusammenspiel eines bestimmtes Gerichts mit Wein wissen wollen, laden wir Sie ein, uns via Kontaktformular Ihre Frage mitzuteilen. Unsere Profis, wie zum Beispiel unser Einkäufer und Sommelier Pier Tognini, beantworten gerne Ihre Fragen zu diesem Thema.   

In der Tabelle der Festtagstipps finden Sie Weine, die Ihr Festtagsmahl mit Gästen perfekt und absolut bedenkenlos begleiten – vom Apéro bis zum Dessert.

Speise 1: Wein zu rohen Austern

Passender Wein: Champagner oder Weissweine ohne Barrique-ausbau 

Begründung/Tipp: Bei Muscheln jeder Art, ob roh oder pochiert, handelt es sich um Eiweiss-reiche Lebensmittel mit salzigen Geschmacksnoten. Egal wie zubereitet, die dazu kredenzten Weine sollten stets ohne Holzeinsatz (Barrique) sein. Im Holz ausgebaute Weine sind nämlich zu reichhaltig für diese Gerichte. Hinzu kommt, dass sie sich nicht gut mit den salzigen (Meer-)Aromen verstehen. Im Gegensatz dazu benötigen die Weine aber eine gute Säure um der „nahrhaften“ Eiweiss-Mahlzeit Paroli zu bieten.

Zu rohen Austern passen daher zwei Weintypen ausgezeichnet: Champagner und Chablis (Chardonnay aus dem Burgund). Die feine Kohlensäure im Champagner hilft tatkräftig mit, das Eiweiss zu spalten, während die (kalkige) Mineralität die Salzigkeit im positiven Sinn unterstützt. Der Champagner rundet das Ganze mit seinen herrlichen Zitrusnoten ab, wogegen der Chablis voll auf seine (kalkig-)mineralischen Vorteile setzt. 

Wein-Vorschlag:

Speise 2: Wein zu pochierten Muscheln

Passender Wein: Weissweine ohne Barrique-ausbau evtl. Roséwein

Begründung: Bei pochierten Muscheln ist die Ausgangslage identisch (Eiweiss, Salzigkeit). Durch die Zubereitung lässt die Speise aber mehr Kombinationen mit Wein zu. Typischerweise handelt es sich um Miesmuschel- oder Venusmuschelgerichte (z.B. Spaghetti Vongole).

Tipp: Ein spanischer Albariño, wie zum Beispiel der Eidos de Padriñan von Adega Eidos, passt immer fantastisch dazu, denn die Trauben für diesen Wein gedeihen ebenfalls in Meeresnähe!

Wein-Vorschlag:

Speisen: Wein zum Wild

Passender Wein: Reichhaltige Rotweine (mit niedrigerem Säuregehalt)

Begründung/Tipp: Was wäre der Herbst ohne seine Wildgerichte? Überall und in jeder Variation werden diese heuer zubereitet: Reh, Hirsch, Wildschwein, Wild-Geflügel. Als Terrine, Wild-Pfeffer, Wild-Geschnetzeltes, gebraten oder geschmort. Dazu werden in der Regel Früchte, Pilze und Rotkraut serviert. Zur Kombination von Wein mit Wildgerichten wird weniger die Intensität des Gerichts beigezogen (Rehschnitzel als eher mildes Gericht, Wild-Pfeffer schmeckt eher intensiv), sondern vielmehr die Intensität des Wildbret-Geschmacks an sich. Aus diesem Grund unterscheiden wir für die perfekte Harmonie von Wein zu Wildgerichten zwischen zwei Arten:A) Reh-Schnitzel & Co.Süssliches, dunkles Fleisch mit teilweise animalischen Noten, serviert mit Pilzen, Rotkraut und Früchte.Bei diesen Wildgerichten ist eine gewisse Opulenz („Fett“) gefragt, um mit den süsslichen Noten (inkl. Früchte) der Wildspeise zu harmonieren. Die Weine weisen eine gute Tanninqualität aus, um dem kräftigen Gericht Stand zu halten. Sie sollten jedoch keine zu hohe Säurestruktur aufweisen (z.B. Pinot Noir, Sangiovese mit i.d.R. zu geringem Gerbstoff-Anteil).

Wein-Vorschlag:

Speisen: Wein zum intensiven Wildgericht

Passender Wein: Konzentrierte, gerbstoffhaltige Rotweine

Begründung/Tipp:

B) Intensive Wild-GerichteWildhase, Fasan, Wildgeflügel, etc. verfügen über starke animalische Noten und sind vorzugsweise Kost für ausgewiesene Wildgericht-Liebhaber. Es handelt sich um sehr dunkles Fleisch, das durch langes Abhangen trockener und intensiver (animalischer) schmeckt.Bei der Harmonie von Wein zu diesen Wildgerichten steht die Süsse des Gerichts nicht mehr im Mittelpunkt und damit auch nicht die Opulenz des Weins. Um diesen kräftigen Fleischgenüssen Paroli zu bieten sind hingegen ausgesprochen konzentrierte Weine mit viel guten Gerbstoffen gefragt.

Wein-Vorschlag:

Speisen: Wein zum Cordon Bleu

Passender Wein: Weissweine ohne Barrique-ausbau

Begründung: Bei dieser Kombination gibt es einen eindeutigen Sieger: den österreichischen grünen Veltliner. Blind vertrauen - das passt immer. Wieso?Beim Cordon Bleu (wie auch beim Wiener Schnitzel) geht es um die frittierte Panade, die das Fett aufnimmt. Hinzu kommt der schmelzende Käse. Um dem Paroli bieten zu können benötigt man einen frischen Weisswein mit würziger Aromatik, welcher das Gericht mit seiner Würze unterstützt. Der grüne Veltliner bietet gleich beides; eine gute Säurestruktur und die Pfefferaromatik.

Tipp: Keinen Weisswein mit Barrique-Ausbau wählen, denn damit wirkt das fetthaltige Gericht mastig und schwer.

Wein-Vorschlag:

Speisen: Wein zu Ratatouille 

Passender Wein: Rotweine (mit Kräuternoten) 

Begründung/Tipp: Ratatouille wird sowohl mit Fisch oder Fleisch gegessen und besteht i.d.Regel aus Zucchetti, Aubergine, Peperoni und viel Provence-Kräutern: Thymian, Rosmarin aber auch Knoblauch. Durch das schmoren (kochen) und die wunderbare Kräuteraromatik verliert das Gemüse die vegetabilen Noten, welche eine Kombination mit Wein erschweren.Ratatouille saftet (es wird daher keine Sauce benötigt) und passt sowohl zu kräftigem Fleisch wie zu kräftigem Fisch. Da keine zusätzliche Sauce hinzu kommt, ist das Gericht würzig-aromatisch und doch leicht. Am perfektesten dazu sind Rotweine, die ebenfalls Kräuternoten aufweisen und das Gericht somit aromatisch unterstützen. Wenn es ein Weisser sein soll, dann muss es ein kräftiger sein (mit Barrique-Ausbau), damit er mit dieser stark würzigen Speise mithalten kann.

Wein-Vorschlag:

Speisen: Wein zu Paella 

Passender Wein: Weissweine mit Barrique-ausbau

Beegündung/Tipp: Die Paella riecht typischerweise nach Meer & Safran und setzt sich in der Regel zusammen aus: Safranreis, weissem Fleisch (Kalb/Poulet) und/oder Fisch Krustentiere und Muscheln.

Um die Fischaromatik nicht zu erdrücken sondern zu stützen, und um gleichzeitig die Meersalzaromatik gut zu begleiten benötigt man einen kraftvollen Weisswein.

Entgegen der Bildwelt ist Rotwein zu Safran und vorallem auch zu Muscheln kein guter Begleiter. In Kombination mit Muscheln erhält der Rotwein oft unangenehme, metallische Töne. Wenn es denn unbedingt ein Rotwein sein soll, dann einen mit ausgesprochener Fruchtigkeit, der den Gaumen umschmeichelt, wie die Cuvée Paul, von Chapillon. 

Wein-Vorschlag:

Speisen: Wein zu Grillgerichte 

Passender Wein: Druckvolle Rotweine, besser ohne Holzeinsatz aber mit viel Frucht oder Roséwein oder Weissweine ohne Holzdominanz 

Begründung/Tipp: Die Grillsaison ist bei gutem Wetter in vollem Gang! Grillgerichte, meist mit diversen Salaten serviert (Kartoffel-, Pasta-, Rüeblisalat, etc.), sind vielseitig; Fleisch, genauso wie Würste, Crevetten oder Gemüse werden dabei auf den Rost gelegt. Grillgerichte zeichnen sich also hauptsächlich durch die entstehenden Röstbitterstoffe aus. Als Gegenstück zu dieser würzigen Geschmackskomponente ist ein starker Wein nötig, mit Gerbstoffen bzw. allgemein guter Struktur. Dabei darf der Wein aber nicht holzgeprägt sein, denn damit würde das Grillgericht zu opulent. Der Druck soll eher von der schwarzbeerigen Aromatik stammen – d.h. gute Frucht ist hier sehr wichtig. Hier kommen die "Allrounder" zum Zug. Teurere Weine können selbstverständlich auch zu Grillgerichten genossen werden, doch ist dies zumeist unüblich, da bei Grillanlässen die Geselligkeit und Freundschaft im Vordergrund stehen. Unkomplizierter Genuss heisst das Stichwort – und genauso sollte auch der begleitende Wein dazu sein.PS: Für Weinfreunde, die Weissweine bevorzugen, empfehlen wir einen der zwar im Holz gewesen sein darf, aber dennoch nicht zu Holz-dominant ist; ein einfacher Bourgogne Blanc, der spanische Pago de Cirsus Chardonnay fermentado oder ein würziger Grüner Veltliner.  

Wein-Vorschlag:

  • Rosé Frankreich: Rosé, Mas Amiel
  • Rotwein Schweiz: Cornalin, Besse oder des Muses - Gamaret, Pellegrin - Gaio, Trapletti
  • Rotwein Italien: Monte Antico - Tellus, Cocci Grifoni
  • Rotwein Österreich: Zweigelt oder St. Laurent, Achs
  • Rotwein Frankreich: Petit Clos, Clos Triguedina - Mon Plaisir rouge, Mas Amiel - Château Brisson - Château Gaillard - Phélan Ségur
  • Rotwein Spanien: Vina Sulpicia, Ermita del Conde - Primer Paso, Dominio del Bendito - Roble, Rubiejo - Magallanes, Cesar Muñoz 

Speisen: Wein zu Spargeln

Passender Wein: Trockene Weissweine oder fruchtige Rotweine, unbedingt ohne Barriqueausbau

Begründung/Tipp: Spargeln werden zumeist mit Rohschinken und Sauce Hollandaise serviert. Dieses Gericht ist geprägt von einem Hauptgeschmack (Spargeln), den es zu unterstützen gilt. Nicht angebracht sind daher Weine mit Restsüsse, im Speziellen in Kombination mit Sauce Hollandaise, da das Gericht ansonsten viel zu mastig daherkommt. Der Alkoholgehalt sollte ebenfalls im gemässigten Bereich sein (11,5°C bis max. 13°C.), da das Spargelgericht ansonsten überladen wirkt. Generell passt dazu ein trockener Weisswein mit gut stützender Säure und klarer Frucht. Weissweine mit zitronen- oder pfirsichartigen Düften passen z.B. super zu Spargeln.Für Liebhaber von Rotweinen empfiehlt sich ein leichter, fruchtiger, eher kühler Rotwein (ca. 14-15°C), der ebenfalls ohne Holzeinsatz ausgebaut wurde (mit wenig Gerbstoffen, da sie sonst die Spargelaromatik erdrücken). 

Wein-Vorschlag:

  • Weisswein Schweiz: Petoleyres oder Pinot Blanc, Cruchon
  • Weisswein Deutschland: Riesling Butterfly, Zilliken - Riesling QbA, Willi Haag - Riesling trocken, Fritz Haag
  • Weisswein Österreich: Grüner Veltliner Wechselberg, Eichinger - Sauvignon Blanc Klassik, Zweytick
  • Rotwein Schweiz: Gamay, Besse - Pinot Noir Schlegel
  • Rotwein Frankreich: Fleurie, Villa Ponciago - Bourgogne Pinot Noir rouge, Morey
  • Rotwein Österreich: Alpha, Heinrich - Blaufränkisch, Achs

Speisen: Wein zum Frühlingsgemüse  (Spargeln, Rüebli, Kartoffeln, Lauch, Fenchel, Frühlingszwiebel)

Passender Wein: Leichte Weissweine, evtl. mit feiner Restsüsse, ohne Barriqueausbau 

Begründung: Frühlingsgemüse schmeckt leicht, frisch und „vegetabil“ (pflanzlich). Gleichzeitig wird dieses Gemüse oft von mehr oder weniger leichten Saucen begleitet (Rahmsauce, Sauce Hollandaise, etc.). In beiden Fällen, ob mit oder ohne Sauce, benötigt Frühlingsgemüse einen so leichten, „luftigen“ Wein wie das Gemüse selbst, damit der Gemüsegeschmack nicht in den Schatten gestellt wird. Im Falle von fetthaltigen Saucen gilt dasselbe wie beim Fischgericht (siehe Monat März).Tipp: Die Faustregel besagt: Je „grüner“ desto schwieriger ist die Paarung mit Rotwein (Chlorophyll)

Wein-Vorschlag:

  • Weisswein Schweiz: Petoleyres, Cruchon - Sauvignon Blanc, Pellegrin
  • Weisswein Deutschland: Riesling QbA, Diel - Riesling Tradition, Weil
  • Weisswein Österreich: Weissburgunder, Zweytick
  • Weisswein Spanien: Sauvignon Blanc, Bodega Gotica

Speisen: Thema Süsswasserfische: Wein zu Felchen oder Egli gedämpft (in Butter); Wein zu frittierten "Knusperfischli" 

Passender Wein: Weissweine ohne Barriqueausbau und ohne Restsüsse

Begründung: Frittierte, resp. in Butter gebratene Fische haben eines gemeinsam: Sie sind von Fett umgeben. Die Beilagen sind hier zumeist „geschmacksneutral“. Um den Fettanteil auszubalancieren sind die Frucht und die stützende Säure im Wein sehr wichtig. So sollte der Wein ohne Restsüsse und Barriqueausbau aufkommen, da das Gericht sonst zu wuchtig erscheint und der Fischgeschmack überboten wird. Dasselbe gilt im übrigen auch für asiatische (Won Ton) wie für derbe französische Gerichte.Tipp: In diesem Fall auch auf Rotwein verzichten. Der hohe Fettanteil verstärkt die Tanninwahrnehmung; der Wein kann nichtssagend erscheinen, seine Aromatik verändern, oder gar mit sehr störenden Bitternoten versehen sein. 

Wein-Vorschlag:

  • Weisswein Italien: Tellus bianco, Cocci Grifoni
  • Weisswein Spanien: Verdejo, Bodega Gotica
  • Weisswein Österreich: Grüner Veltliner Hasel, Eichinger
  • Weisswein Deutschland: Von der Fels, Keller - Riesling trocken, Zilliken
  • Weisswein Schweiz: Dézaley Médinette, Bovard, - Heida, des Muses

Speisen: Wein zu Kohlwickel bzw. Wintergemüse mit leichter Rahmsauce (z.B. Capuns)

Passender Wein: Fruchtige Rotweine (ohne Barriquenoten) oder trockene Weissweine

Begründung/Tipp: Wichtig ist, dass die feinen Aromen des Wintergemüse nicht überlagert oder verdrängt werden.

Weissweine bilden durch die Säure im Wein ein Gegenstück zur Rahmsauce und eignen sich daher besonders gut, insbesondere bei "grünem" Gemüse, wie Broccoli, Bohnen, etc. Diese vertragen die Kombination mit Rotwein viel weniger, und es entstehen zumeist unangenehme Bitternoten.

Wein-Vorschlag:

  • Rotwein Schweiz: Pinot Noir, Schlegel - Gaio, Trapletti
  • Rotwein Italien: Monte Antico
  • Weisswein Österreich: Riesling Terrassen,  Tegernseerhof - Grüner Veltliner Hasel,  Eichinger, 

Speisen: Wein zum Fondue, Wein zu Raclette

Passender Wein: Frische Weissweine ohne Barrique-ausbau

Begründung/Tipp: Die Weine sollen beschwingt, knackig und frisch, vorallem auch geschmeidig und fruchtbetont sein. Die Geschmeidigkeit und Frucht des Weins ist entscheidend um mit der Salzigkeit des Käse auf Augenhöhe zu bleiben.

Wichtig: Zu vermeiden ist dazu ein Weisswein mit Barrique-Ausbau. Grund: Die Röst- und/oder Vanillearomen vertragen sich sehr schlecht zu diesen warmen Käsegerichten.

Ein fruchtbetonter, leichter Rotwein ohne Barriqueausbau zu Fondue/Raclette wird nicht absolut ausgeschlossen. Wir empfehlen Ihnen aber, viel lieber auf einen Weisswein zu setzen, da unsere Erfahrung zeigt, dass mit Rotwein Magen-unverträglichkeiten oder Verdauungsstörungen auftreten können.

Wein-Vorschlag:

  • Weisswein Schweiz: Weissburgunder, Schlegel - Petite Arvine, Besse - Dézaley Médinette, Bovard
  • Weisswein Deutschland: Riesling trocken, Haag oder Weil
  • Weisswein Österreich: Grüner Veltliner, Frauenweingarten, Tegernseerhof - Weissburgunder, Zweytick - Morillon, Sattlerhof
  • Weisswein Italien: Colle Vecchio, Cocci Grifoni
  • Weisswein Spanien: Albariño Eidos de Padriñan, Adega Eidos